Såser och Röror
Nu visas arkiv för kategorin Såser och Röror.
Stekt ankbröst är verkligen en favorit hos oss. När vi förra helgen hade besök av svåger med familj så bjöd vi på stekt anbröst med potatismos och en chokladig rödvinsås. Det blev riktigt riktigt bra.
Snitta försiktigt rutmönster på ankbröstens fettsida. Stek dem med fettsidan nedåt i het panna någon minut. Ställ sedan in dem i ugnen på 150°C (med fettet uppåt) och stek tills önskad temperatur (tror vi brukar ta ut dem vid 65°C). Efterstek gärna fettsidan nedåt i het panna för att knapra till fettet lite.
Chokladig rödvinssås:
- 2 små lökar
- 4 vitlöksklyftor
- 1 liten bit rotselleri
- 2 msk muskovado
- 4 dl rött vin
- 1 dl portvin
- 3 dl potatisvatten
- Sky ifrån stekningen
- ½dl hackad mörk choklad
- Hacka lök och vitlök och fräs på.
- Dela rotsellerin i mindre bitar låt dem dela grytan med löken och vitlöken.
- Håll på vin och portvin och muskovado.
- Låt kokaihop en bra stund
- Späd med potatisvatten
- Sila såsen
- Tillsätt sky ifrån stekningen av ankbrösten och smaka av med den hackade chokladen.
Såsen blir väldigt chokladig men passar fantastiskt bra till ankan.
Till ankan drack vi en flaska Irony 2007, en Pinot Noir ifrån Russian river valley i Kalifornien, som var en riktigt bra matchning. Ett riktigt gott vin förövrigt som kommer att inhandlas och drickas fler gånger.
Taggar: ankbröst, choklad, Irony, Pinot Noir, Rödvinssås, Russian River
Rödvinssås är en klassisk sås som går att göra många sätt. Den går att smaksätta med t.ex. lite mörk choklad, rosmarin eller som här med dragon.
- 1 morot
- 1 palsternacka
- 1 vitlöksklyfta
- 5 dl rödvin
- 2 msk farinsocker
- 1 msk balsamvinäger
- smör
- maizena
- tryffelolja
- 1 knippe dragon
- Stektsky ifrån köttet
- Tärna morot och palsternacka och fräs i smör.
- Hacka vitlök och blanda ned.
- Tillsätt socker och låt karamelliseras.
- Tillsätt vinäger och låt fräsa till sirapkonsistens.
- Tillsätt vin, olja och och en knippe dragon.
- Reducera till hälften.
- Sila såsen.
- Smaka av med steksky, salt och peppar.
- Red eventuellt av med maizena.
Den dragondoftande rödvinssåsen serverade vi till stekt rostas med ugnsrostade jordärtskockor. Riktigt riktigt gott!
En annan rödvinssås hittar ni här.
Taggar: dragon, Rödvinssås, sås
De färgglada citrusfrukterna sätter verkligen guldkant på tillvaron i det kalla vintermörkret.
Förra helgen gjorde vi en riktigt god apelsinsås som vi serverade till kycklinglår som vi stekte yta på i en stekpanna och efterstekte i ugn men den skulle passa alldeles lysande till anka också.
Apelsinsås:
- 3 dl grädde
- smör
- 1 vitlöksklyfta
- 2 apelsiner
- steksky
- ev tomatpuré
- salt, peppar
- Finhacka vitlöken och fräs tillsammans med salt och peppar på låg temperatur i smör.
- Tillsätt grädde och det rivna skalet ifrån den ena apelsinen. Låt koka ihop.
- Tillsätt steksky och saften ifrån båda apelsinerna. Smaka av med tomat puré och salt och peppar. Eventuellt kan man reda av såsen med en toppredning om man vill ha den lite tjockare.
Taggar: anka, apelsinsås, kyckling, varmrätt
I helgen var jag riktigt sugen på en bit kött och hittade riktigt fina bitar med kalventrecôte. Ifrån frysen tog jag fram den sista lilla stiltonbiten ifrån julen som tillsammans med en rejäl skvätt calvados fick utgöra grunden i såsen.
Så här gjorde jag såsen:
- en liten gul lök
- liten bit stilton (kanske knappt en dl i bitar)
- ~½dl calvados
- ~½msk dijonsenap
- ~1,5 dl grädde~
- svartpeppar
- smör
- Hacka löken och fräs den i lite smör.
- Tillsätt calvados och stilton ost och låt puttra några minuter.
- Tillsätt senap och grädde och smaka av med svartpeppar
Köttet serverades med ugnsstekt potatis och peperonata.
Taggar: kalventrecôte, sås, stilton
Egentligen hade jag tänkt pankopanera fisken men hittade ingen panko så jag fick helt enkelt göra något annat. En vanlig enkel dubbelpanering är inte så tokig heller tänkte jag (vilket ju är helt sant) men så bestämde jag mig för att piffa upp paneringen med hasselnötter. Till fisken serverades matdinkel, broccoli och en fräscht äpplig getostsås (se nedan).
Hasselnötspanerad torskfilé:
- fiskfilé (t.ex. torsk, kolja eller liknande)
- vetemjöl (alt. finmalet dinkel)
- salt
- ägg
- ströbröd
- finhackade hasselnötter (rostade med fördel)
- Vänd fiskfiléerna i vetemjöl blandat med salt och ev. lite valfria kryddor.
- Vänd fiskfiléerna i vispat ägg.
- Vänd fiskfiléerna i ströbröd blandat med finhackade hasselnötter (ungefär lika delar)
- Stek fisken några minuter på varje sida.
Äpplig getostsås:
- 2dl crème fraiche
- ½ getostrulle (jag använde saint maure)
- 1 rött äpple
- ev. Salt och svartpeppar
- gräslök
- Tärna äpplet och dela getosten i mindre bitar.
- Mosa ihop getost och crème fraiche.
- Blanda ner äpplet.
- Smaka av med slat, peppar och gräslök.
Taggar: dubbelpanerad, getostsås, hasselnötspanerad, hasselnötter, torskfilé
Förra helgen tillagade jag kummel för första gången i mitt liv (så vitt jag kommer ihåg) inte konstigare än någon annan fisk ska väl sägas men det är alltid roligt att prova ngt nytt. Kummeln stektes och serverades med rostade rotfrukter, parmachips och tomathollandaise. Fisken var fast och fin och smakade utmärkt.
Till fisken drack vi ett glas fransk cider, Cidre Dupont Reserve, vilket passade alldeles utmärkt.
Till 3-4 portioner
Stekt kummelfilé:
- 600g färsk kummelfilé
- smör
- salt, peppar
- Salta fisken ca ½h-1h före tillagning och låt dem ligga svalt (sägs göra fisken fastare).
- Skölj av filéerna och torka dem med papper.
- Dela i portionsbitar.
- Stek i smör i väl upphettad stekpanna. Några minuter på varje sida.
Parmachips:
- Dela parmaskinkan till önskad storlek. (Jag använde fingrarna för jag ville ha dem lite ojämna i kanterna).
- Lägg skinkan på en plåt med bakplåtspapper och ställ in i ugnen på 175°C (jag använde varmluft) i 5-10 min.
Tomathollandaise:
- 2 äggulor
- 2 msk citronjuice
- 100 gr smör
- 2-3msk tomatpuré
- vitpeppar, salt
- Smält smör på låg värme.
- Blanda äggulor och 2 msk citronjuice i en tjockbottnad kastrull.
- Värm under omröring på låg värme. Lyft av kastrullen när äggsmeten börjar bli tjock.
- Häll långsamt i smöret under kraftig omrörning. Enligt vissa källor är det viktigt att inte få med den vita bottensatsen; mig veterligen innehåller den mest vatten och salt, så att det kan inte vara så noga.
- Smaka av med citron, tomatpuré, salt och vitpeppar.
Taggar: kummel, parmachips, rostade rotfrukter, tomathollandaise
Något som är så väldigt gott så här års, när tillgången till grönsaker är som bäst, är ratatouille.
Ratatouille är en franska grönsaksröra som förmodligen går att variera i det oändliga men här är min version.
Till ca 2liter:
- 2 auberginer (ca 750g)
- 4vitlöksklyftor
- 1purjolökar (alternativt en gul lök)
- 2 squash
- 3-4 paprikor (röda och gula)
- 5 tomater
- 1 burk krossade tomater (à 400g)
- Olivolja
- Salt och peppar
- Skär auberginen i cm-stora skivor och varva dem med salt i ett durkslag.
- Låt stå ½-1 timme.
- Sätt ugnen på 175°.
- Skär under tiden upp resten av grönsakerna i 3-5 cm stora bitar.
- Skala vitlöksklyftorna och krossa dem lätt.
- Krama ur aubergineskivorna lätt och dela dem i mindre bitar.
- Häll lite olja i en långpanna och blanda alla grönsakerna i den.
- Tillsätt krossade tomater, salta och peppra en aning och ställ in i ugnen ca 45 minuter-1 timme. Jag brukar känna på auberginen om den är färdig.
Jag gjorde en stor sats och frös in en del. Det är utmärkt som tillbehör till fisk, grillat kött, som bas till en soppa och inte minst som ett extremt lyxigt pålägg på varma smörgåsar.
Taggar: aubergine, grönsaksröra, Ratatouille, ugn
Nu börjar plommonen mogna och vi har inte riktigt lämnat grillsäsongen bakom oss än. Plommon i matlagningen har för mig länge inskränkt sig till en klick plommonmarmelad i brunsåsen (prova det är supergott!) men nu ville jag prova något nytt. En slags salsa på persikor och plommon blev resultatet.
Salsan åts till grillad lax vilket kändes fräscht och gott.
Så här gjorde jag:
- 6-8plommon
- 2 stora persikor
- 2 msk mango chutney
- en knippe gräslök
- svartpeppar
- Dela plommon och persikor i små bitar.
- Hacka gräslöken grovt.
- Blanda frukt med gräslök och mango chutney och smaka av med svartpeppar.
- Låt gärna stå en stund innan servering.
Taggar: mango chutney, persikor, plommon, salsa
Pecorino di Fossa är en italiensk getost som lagrats i gropar (Fossa betyder grop på latin) inlindade i linnesäckar i ca 100 dagar. Denna pecorino är en mycket stark fyllig ost som är mjuk med lite grynig i konsistensen. Den påminner en hel del om cimbro men är starkare.
Med minnet att cimbron var så fantastisk tillsammans med Masi Amarone så besämde vi oss för att dricka Amarone till men ack så besvikna vi blev. Vinet kändes blaskigt kanske var osten helt enkelt för stark.
Vi provade med några olika tillbehör till dels en reducerad balsamico och dels en champagne honung. Honungen var förträfflig till men även balsamicon gick an.
Reducerad Balsamico
- 1dl balsamvinäger
- ~1msk honung
- maizenamjöl
- Häll balsamvingäger och honung i en kastrull och reducera till hälften (syran i vinägern ska ha dämpats rejält).
- Red av med maizena mjöl.
Servera med fördel till ostar av parmesantyp.
Taggar: Amarone, honung, Ost, pecorino, Pecorino di Fossa, Reducerad balsamico
Dill dill dill vi har den till färskpotatisen, vi har den på chipsen och vi har den till kräftorna finns det någon somrigare och svenskare krydda?
Till läckra grillspett med fläskkarré, bacon och lime så gjorde vi denna somriga och väldigt fräscha sås. Nyckelingrediensen är dill förstås men även min nyupptäckta kryddvänn lemon pepper and dill (se bild nedan). 
Till 4 portioner:
- 4dl Turkisk yoghurt
- 2 msk hackad färsk dill
- Lemon pepper & dill (många varv) (gissar på att man kan använda torkad dill och citronpeppar och få liknande upplevelse)
- lite svartpeppar^
- ~1msk honung
Alla ingredienser blandas ihop och sen är det bara att smaka av och servera!
Taggar: dillsås, grillsås, grillspett, sås, turkisk yoghurt
Bearnaisesås är verkligen en riktig klassiker, men så här på sommaren (för det är faktiskt sommar fortfarande) tycker jag att det är godast med kalla såser. En kall crème fraichesås i bearnaisestil är supergott till grillat. Denna sås åt vi till grillad rostas med pärlcouscous och kokta rödbetor.
- 3 dl crème fraiche
- 1msk hackad persilja
- 1-2 msk hackad färskdragon
- 2msk vitvinsvinäger
- 1msk smör
- 1liten vitlök
- 1msk hackad färsk gräslök
- vitpeppar
- salt
- Koka ihop persilja, dragon, vitlök och vitvinsvinäger.Låt smöret koka med.
- Låt blandningen svalna en aning och blanda sedan med crème fraichen och den hackade gräslöken. Salta och peppra en aning och låt stå kallt en timme eller så.
- Smaka av med salt och peppar efter behov. Vill man kan man hacka ner lite färsk dragon på slutet.
Taggar: Bearnaisesås, crèmefraiche, grillat, kall bearnaisesås
I helgen grillade vi baconburgare. Att ha bacon i hamburgarna ger dem både smak och saftighet. Hamburgaren monterades med en vitlökssås, ost och smörstekta kantareller och serverades med potatischips och ugnsrostade morötter till.
Baconburgare:
- 1 kg nötfärs
- 1 paket bacon
- salt, peppar
- grillolja, glace efter smak
- Kör bacon i mixer tills det är finfördelat.
- Blanda med nötfärsen.
- Salta, peppra och blanda. Forma hamburgare och grilla.
Vitlökssåsen gjordes enligt nedan:
- 4dl crème fraiche
- 2 stora vitlöksklyftor
- 1 liten knippe persilja
- Salt
- Svartpeppar
- limepeppar
Hacka vitlöken och blanda med crème fraiche och kryddor. Låt stå en stund före servering. Den hackade vitlöken (istället för riven eller pressad) för att såsen får extra sting.
Taggar: bacon, baconburgare, grillat, Hamburgare, kantareller
Vinägrette är verkligen den ultimata salladsdressingen. Den går dessutom att variera. Jag gör oftast vad för mig är en klassisk vinägrette (här kan uppfattningarna dela sig har jag förstått) med dijonsenap. Nedan beskriver jag två varianter en med sdijonenap och en med honung.
Klassisk vinägrette med dijonsenap, (ger ca 1dl vinägrette):
- 1dl olja (god rapsolja eller olivolja)
- 0,25dl vitvinsvinäger
- 2-3 tsk dijonsenap
- peppar
- salt
- 1 nypa socker
Vispa ihop och smaka av med peppar och salt.
Dijonvarianten passar utmärkt till grönsallader och ljumma potatissallader och jag brukar även använda den som tillbehör till kronärtskockor.
Honungsvinägrette (ger ca 1dl vinägrette):
- 1dl olja
- 2 msk balsamvinäger
- 1 msk honung
- svartpeppar
- salt
Vispa ihop och smaka av med peppar och salt.
Taggar: dijonsenap, honungsvinägrette, salladsdressing, Vinägrette
En av mina favoritcrèmefraichesåser är min superenkla limepepparsås. Inspirerad av den så gjorde jag denna lika enkla men ännu godare sås.
- 3dl crème fraiche
- 4 inlagda limeskivor
- Svartpeppar (ev. limepeppar)
Hacka limeskivorna grovt och blanda med crème fraiche och krydda med lite svartpeppar. Låte stå en stund. Klart!
Taggar: Limesås
