Såser och Röror
Nu visas arkiv för kategorin Såser och Röror.
Något kyligare ute än önskat ute men det hindrar inte grillning. Sommarkänslan ökas ytterliggare med rabarberchutneysom tillbehör och kanske lite jordgubbar till efterrätt.
Kycklingklubborna kryddades med tandorikryddning och salt, sedan lades de på grillen på indirekt glöd. Jag var först aningen skeptisk till tandorikryddnignen men resultatet blev väldigt lyckat. Tandori blir med stor sannolikhet favoritgrillkryddan för sommaren på framförallt kyckling.
Rabarberchutneyn kom till när jag laborerade med tillbehör till ost men sanning att säga så passade den mycket bättre till grillat och kommer sannolikt att dyka upp fler gånger under sommaren. Till kycklingen serverades även potisklyftor och en kall crème fraiche sås med blå get ifrån lillängens gårdsmejeri.
Rabarberchutney:
- 15 svartpepparkorn
- ½dl balsamvinäger
- 2dl vatten
- ~4dl rabarber i bitar
- 1 dl mörkt muscovadosocker
- Koka ihop lätt stötta svartpepparkorn, balsamvinäger och vatten i ca 30 min.
- Plocka ur svartpepparkornen
- Tillsätt rabarbern och muscovado.
- Koka tills rarbern blivit mjuk.
Blå get sås
- Crème fraiche
- en bit blå get (går även bra med annan smakrik blåmögelost)
- svartpeppar
- Mixa ner blå get (eller annan blåmögelost efter smak) efter smak i crème fraiche. Mixa tills den blir tjockare igen.
- Smaka av med svartpeppar.
Taggar: blå get, grillat, lillängens gårdsmejeri, rabarberchutney
Kirskålen växer så det knakar i trädgården just nu. Jag har nästan förlikat mig med deras närvaro men det känns ändå lite tillfredställande att kunna klippa späda blad och använda i matlagningen. Denna gång gjorde min man en kirskålsstuvning på samma sätt som en spenatstuvning egentligen. Stuvningen serverades till en god lammkorv ifrån Tjurskallen och stekt squash. Mycket gott!
Kriskålsstuvning:
- 1/2-1 liter kirskål (späda blad)
- några matskedar smör
- 1-2 matskedar vetemjöl
- mjölk
- grädde
- vitpeppar
- salt
Skölj och torka kirskålen. Fräs i smör på låg värme, tills den har sjunkit ihop. Pudra över vetemjöl. Rör om och tillsätt mjölk och grädde. Låt koka ihop. Smaksätt med salt och peppar.
Taggar: kirskål, lammkorv, stuvad kirskål
Blodapelsinernas tid är snart slut. Jag passar på att frossa både i matlagning och som de är. Ugnsbakad laxfilé med blodapelsin och cashewnötskräm var en riktig hit. Cashewnötskrämen är jag alldeles speciellt nöjd med. Blodapelsinen, svartpepparn coh basilikan var helt underbara i kombination med nötterna. Enkelt och gott. Servera med t.ex. kamutvete som tillhör mina favoritgryn just nu.
- En bit laxfilé
- 1blodapelsin
- Svarpeppar
- Salt
- Tvätta blodapelsinen noggrant och riv försiktigt skalet över laxfiléen.
- Salta och peppra.
- Skiva blodapelsinen över och sätt in i ugnen på 175°C.
- Laxen är färdig när innertemperaturen är strax över 60°C.
Cashewnötskräm
- ~2,5dl cashwenötter
- 1dl crème fraiche
- ½-1 blodapelsin
- ½kruka basilika
- ~½dl vatten
- Svartpeppar
- Salt
- Mixa cashewnötterna tillsammans med crème fraiche, basilika, saften av blodapelsin (börja med en halv) och vatten.
- Smaka av med blodapelsin och mycket nymalen svartpeppar samt lite salt.
Taggar: blodapelsin, cashewnötskräm, lax
I år dök 1:a advent upp nästan som en överraskning. För första gången har jag inte hunnit sätta upp alla stjärnor i fönstrena och inte heller är det ordning och reda i huset snarare kaos som vi envist försöker hålla begränsad till övervåningen men som sprider sig vare sig man vill eller inte. Vi håller på med ett 15-spel med sovrummen till förmån för egna rum till barnen och på bekostnad av mitt dressingroom. Nåja lite tid för matlagning kläms trots detta in i schemat mellan målning och spackling och julen som närmar sig sakta men säkert ger ny inspiration till matlagningen. En väldigt lyckad julkryddad kyckling, med kanel, nejlikor och apelsin, serverad med en löjligt god apelsinsås, mathavre och stekta champinjoner blev resultatet för en del av inspirationen och fick högt betyg av hela familjen.
- 1 färsk kyckling
- 1 stor apelsin
- ~10 hela nejlikor
- kanel
- salt
- vitpeppar
- Fyll kyckingen med apelsinklyftor (skölj apelsinen ordentligt först) och några nejlikor.
- Gnid in kycklingen med rejält med kanel, salt och lite vitpeppar.
- Stoppa kycklingen i en stekpåse (eller kör utan), klipp ett litet hål i hörnen och knyt igen.
- Tillaga kycklingen på 175-200°C i ca 45-60 min.
Sås
- 1 liten schalottenlök
- ½-1 dl Castaño Dulce (eller liknande)
- kycklingskyn
- 2dl grädde
- vetemjöl
- vatten
- Finhacka löken och stek mjuk i smör.
- Tillsätt Castaño Dulce och låt koka ner tills nästan knäckig känsla.
- Tillsätt kycklingskyn och grädden.
- Red av med en toppredning av mjöl och vatten.
Taggar: apelsiner, kanel, kyckling, nejlikor
Hummersäsongen har pågått några veckor nu. En måndag för två veckor sedan levererade min otroligt snälla arbetskamrat tre egenfångade och egenkokta humrar till mig på jobbbet. Eftersom den är som godast när den är färsk så fick vi en riktigt lyxig måndagskväll med varsin halvhummer, fänkålsmajonäs och tryffelsmör. Egentligen hade jag nöjt mig med den hemvispade majonäsen till men när jag dagen till ära hittade smör (smörbristen får ju nästan smöret att kännas lyxigare än hummern) när jag handlade så blev det lite tryffelsmör också. Riktig lyx!
Denna gång kom hummern färdigkokt men om man har turen att få tag på en levande så hittas mitt bästa recept på att koka hummer här.
Fänkålsmajonäs
Smaksätt majonäs gjord på en äggula med 1 tsk fänkålsfrön. Rosta fänkålsfröna i en torr stekpanna före, så kommer smaken fram bättre.
Tryffelsmör
Rör några matskeda smör mjukt i rumsteperatur, smaka av med några droppar tryffelolja (olika mycket beroende på hur smakrik olja du har).
Långt ner in i vinkällaren hittade vi även en flaska amerikanska bubblor av bästa slag (enligt oss iallafall). En Le Rêve 1999 ifrån Domaine Carneros.
Taggar: fänkålsmajonäs, hummer, hummertillbehör, tryffelsmör
Är ni På jakt efter den ultimata fredagsmiddagen? Då har jag ett tips här. Insprirad av ett recept ifrån en arbetskamrat så gjorde ugnsgrillade vi kamben förra fredagen. Smakrika fantastiska grillade kamben som smälter imunnen och bara smakar sååå gott. Dessutom står de i ugnen och lagar sig själva under dagen och så är det bara att grilla dem lite innan man sätter tänderna i dem när man kommer hem sliten efter en arbetsvecka.
Vinvalet kändes helt naturligt The King borde ju rimligen passa. Ett yvigt och lättillgänglit vin där bilden på etiketten matchar innehållet rätt bra. Tyvärr matchade det inte maten så väldigt utan redan efter att ha smakat några munnar så byttes det ut mot en god öl, Sigtuna harvest ale.
Rubbing Dag 1:
- ½dl råsocker
- 1/4 dl paprikapulver
- 1/4 msk nymald svartpeppar
- 1msk salt
- 1/3 tsk cayennepeppar
- Blanda alla ingredienser och gnid in köttet (tror vi hade knappt 1kg kött) med dem.
- Låt stå i kyl över natten invirat i folie.
Ribsauce Dag 2:
- ½dl ekologisk chilisås (den är lite kryddigare än den vanliga av ngn anledning)
- ½dl vatten
- 2msk råsocker
- ½dl olivolja
- 1msk paprikpulver
- 1msk worcestershire sauce
- 1tsk liquid smoke.
- eventuellt någon vitlöksklyfta (hade inga så jag fick hoppa över)
- Blanda alla ingredienser.
- Tag ut köttet pensal med såsen stäng folien.
- Baka i ugnen på 110°C i 4-5 timmar
- Tag ut köttet och höj temperaturen till 250°C.
- Öppna folien och pensla köttet med såsen som runnit ner och stoppa in dem i ugnen till de fått fin yta.
Servera med colslaw och färskt bröd.
Colslaw:
- ½ litet vitkålshuvud
- 1 strimlad morot
- 1 tsk salt
- Majonäs på 1 äggula
- 1dl crème fraiche
- saft ifrån ½ lime
- Strimla vitkål och blanda med salt.
- Låt stå 45 min.
- Krama ur vätskan
- Blanda med majonäs, crème fraich och morot.
- Smaka av med lime och peppar
Taggar: colslaw, kamben, Sigtuna harvest ale, The King, ugnsgrillade
Två bitar med lammlägg inhandlades på Bondens buss föra att långkokas i ugn. Lite misstänksam var jag mot bitarna då de inte alls såg ut som de lammlägg jag tidigare ätit. Jag tror jag tänkte tanken ” det måste ha varit ett stort lamm det här” men godtog det ändå som lammlägg. Att det var lamm var det ingen tvekan om men några lägg var det inte. Benbiten var misstänkt lik ryggrad kan man väl säga.
Nåja slutet gott då gommen blev nöjd och magen mätt.
- 2 lammlägg/lammrygg
- 4 vitlöksklyftor
- En knippe timjan
- salt
- peppar
- ~1dl Öl (använde Oppigårds)
- vatten
- Stek köttet helt på kraftig värme i en stekgryta så att ytan får ordentlig med färg. Salta och peppra.
- Krossa skalade vitlökklyftor lätt och släng ner i grytan.
- Häll på lite öl och eventuellt lite vatten så att det inte blir torr i grytan.
- Lgg i en rejäl kvist med timjan och låt koka i ugen ppå 150grader ca 2 timmar.
Sås
- vitlöksklyftorna ifrån lammlägget
- lite sky ifrån lammläggskoket
- plommonmarmelad
- grädde
- vatten
- mjöl
- smör
- Gör en bottenredning på smör och mjöl. Späd med sky, grädde och vatten.
- Tillsätt vitlöksklyftorna och smaka av med plommonmarmelad och ev. lite salt.
Rotsakspytt:
- potatis
- morötter
- palsternacka
- jordärtskocka
- gräslök
- salt
- peppar
- Dela och koka rotfrukterna och koka tills nästan färdiga.
- Stek i och krydda.
Taggar: lamm, lammlägg, rotsakspytt, varmrätt
Semester och lite stiltje i bloggandet kan man lugnt säga. Solen skiner och grillen går varm om kvällarna.
Låt mig tipsa om en förträfflig kombination: grillad lax med hallonsås. En kombination som inte bara är somrig utan väldigt enkel och god. En perfekt semesterrätt med andra ord.
Hoppas ni liksom jag njuter av en lugn skön och energigivande semester!
Buljong
- skrovet ifrån ½ lax
- ½ vitlök
- ~1 dl vitt vin
- kryddgrönt
- några potatisar
- några morötter
- salt, peppar
- vatten
Hallonsås
- 250 gr hallon
- fiskbuljong
- koriander
- maizena
- smör
Buljong
- Fräs fiskskrov, potatis, morätter och vitlök i en kastrull i smör tills det precis börjar få färg.
- Tillsätt vin, salt och peppar och låt koka ett tag.
- Tillsätt vatten och kryddgrönt och koka kraftigt i en halvtimme.
- Fyll på med vatten om det behövs.
- Sila och koka ihop till hälften. Förvara i frysen.
Hallonsås
- Koka hallonen med några matskedar buljong (går bra med den köpta varianten också) och lite koriander.
- Passara och tillsätt en aning maizena.
- Blanka av med smör och servera med lax.
Taggar: fisk, Grillad lax, hallonsås, varmrätt
Vädret manar verkligen till att frossa i grillat. Igårkväll blev det papardelle med grillad entrecôte, grillade champinjoner och grillade jordärtskocker samt en kall sås med den goda grönmögelosten saint agur och syrenblommor.
Entrecôterna saltades och pepprades och grillades på oljat grillgaller. Penslades med glaze precis i slutet och fick vila medan champinjoner och jordärtskockor (förkokta) grillades.
Saint Agur sås:
- 2dl crème fraiche (krav med fördel då den är mycket godare)
- knappt 100g Saint Agur (eller annan grönmögelost)
- En handfull små syrenblommor
- Nymalen svartpeppar
Det hela är väldigt enkelt. Mosa Saint Agur och blanda med crème fraiche. Smaksätt med blommor och svartpeppar. Mmmm.
Taggar: grillad entrecôte, grillat, saint agur, sås, syrenblommor
Påsken är över och batterierna har laddats med umgänge med familjen och långa promenader på stranden. Kylen har fyllts med lite skatter ifrån Saluhallen i Göteborg och fåglarna kvittrar utanför. Livet känns riktigt bra just nu =).
Strax före påsk serverades rosépepparlax med haricots verts med krämig hollandaise från Chez sofias kök. Inget svårt inget konstigt bara lite en bit lax, lite rosépeppar, salt och peppar och skjuts in i ugnen. Rosépepparn ger en skön brytning till laxen.
Eftersom det är roligt att variera sig och så varierades hollandaisen genom att ha i en rejäl sked med crème fraiche i en ”vanlig” hollandaise. (se limehollandaise) Ger både krämighet och en skön syrlighet som passar utmärkt till laxen.
Taggar: hollandaise, lax, roséppar, varmrätt
Påsken är inte bara sillens högtid det är också en högtid då det äts mycket lamm. Jag tycker att lamm är fantastiskt gott och vi lagar verkligen mycket lamm härhemma i perioder. Förra söndagen grytstekte vi små fina hela lammentrecôter med rostade rotfrukter och en sagolik gräddsås. Det blev verkligen himmelskt gott.
Receptidé:
- 2 lammentrecôter
- 2 vitlöksklyftor
- rotfrukter (potatis, morot, palsternacka och jordärtskocka hade vi)
- 3 dl grädde
- vatten
- lite maizena
- 1 msk plommonmarmelad
- salt, peppar
- Rosta rotfrukterna i ugnen med lite olja, salt och peppar.
- Krydda lammentrecoterna med salt och peppar (två hela lammentrecôter räcker ugnefär till 4 portioner) och stek dem på högvärme i en stekgryta så att det får ordentlig färg runt om).
- Sänk värmen kasta krossade och delade vitlöksklyftorna och häll i lite vatten och sätt på locket. En lammentrecôte är inte så stor så det tar inte så lång tid att steka dem i gryta (kanske 20 min kolla med termometer).
- Lyft ur köttet och låt det vila inslaget i folie eller bakplåtspapper.
- Häll i grädden och låt koka en stund. Red av med maizena och låt puttra en liten stund. Späd eventuell med lite mer vatten.
- Runda av med lite plommonmarmelad och smaka slutligen av med lite salt och peppar om så behövs. Glöm inte att tillsätta köttsaften ifrån det vilade köttet.
Påsken till ära så kommer här lite länkar till ytterliggare lamminspiration:
Lammstek med rödvinsås och getostkräm
Ugnsstekt lammstek med ben
Grillad lammstek med lavendel
Taggar: gräddsås, lamm, lammentrecote, rostade rotfrukter, varmrätt
Jag erkänner jag är ingen bön och linsfantast, men tanken finns där att jag borde försöka. Linser och bönor är ju nyttigt och rentav gott enligt vissa. Så med inspiration ifrån Silverkockens bön- och gorgonzolapuré tar chezsofia steget in i bönlandet.
Med utgångspunkt ifrån vad som fanns hemma i skåpen gjorde jag en bönpuré smaksatt med getost. Resultatet blev en mild och krämig bönröra som serverades till långlagat sidfläsk. Enormt gott. Kan hända blir det fler bönrecept framöver men jag kommer nog fortsätta att servera kött till.
Det långlagade rimmade sidfläsket blev helt fantastiskt. Serverat med bönpuré och balsamico så fick det utgöra en lyxig men rustik förrätt.
Receptidé till bönpuré
- Borlottibönor
- Getost
- Crème fraiche
- Salt och peppar
- Citron
Lägg bönorna i blöt och koka dem enligt anvisningarna på bönpaketet. Mixa dem sedan tillsammans med en bit getost och crèmefraiche. Smaka av med några droppar citron och salt och peppar.
Långlagat rimmat sidfläsk:
- en bit rimmat sidfläsk
- salt
- peppar
- ingefära
- Skär bort svålen (men lämna fettet) från fläsket.
- Skär rutmönster i fettet.
- Doppa sidfläsket i kokande vatten (för att binda fettet sägs det)
- Krydda fläsket med salt, peppar och ingefära. Gnid in ordentligt.
- Slå in fläskbiten i smörpapper och lägg den i en form med tyngd över (vi använde en mindre form med en mortel på).
- Sätt in i ugnen på ca 80 grader. ca 5 timmar.
- Innan servering grillas sidfläsket i ugnen med fettsidan uppåt tills fettet blir knaprigt.
- Skär i kuber och servera med t.ex. bönpuré och balsamico
Taggar: bönpuré, förrätt, långlagat, sidfläsk
Stekt ankbröst är verkligen en favorit hos oss. När vi förra helgen hade besök av svåger med familj så bjöd vi på stekt anbröst med potatismos och en chokladig rödvinsås. Det blev riktigt riktigt bra.
Snitta försiktigt rutmönster på ankbröstens fettsida. Stek dem med fettsidan nedåt i het panna någon minut. Ställ sedan in dem i ugnen på 150°C (med fettet uppåt) och stek tills önskad temperatur (tror vi brukar ta ut dem vid 65°C). Efterstek gärna fettsidan nedåt i het panna för att knapra till fettet lite.
Chokladig rödvinssås:
- 2 små lökar
- 4 vitlöksklyftor
- 1 liten bit rotselleri
- 2 msk muskovado
- 4 dl rött vin
- 1 dl portvin
- 3 dl potatisvatten
- Sky ifrån stekningen
- ½dl hackad mörk choklad
- Hacka lök och vitlök och fräs på.
- Dela rotsellerin i mindre bitar låt dem dela grytan med löken och vitlöken.
- Håll på vin och portvin och muskovado.
- Låt kokaihop en bra stund
- Späd med potatisvatten
- Sila såsen
- Tillsätt sky ifrån stekningen av ankbrösten och smaka av med den hackade chokladen.
Såsen blir väldigt chokladig men passar fantastiskt bra till ankan.
Till ankan drack vi en flaska Irony 2007, en Pinot Noir ifrån Russian river valley i Kalifornien, som var en riktigt bra matchning. Ett riktigt gott vin förövrigt som kommer att inhandlas och drickas fler gånger.
Taggar: ankbröst, choklad, Irony, Pinot Noir, Rödvinssås, Russian River
