Fisk
Nu visas arkiv för kategorin Fisk.
Blodapelsinernas tid är snart slut. Jag passar på att frossa både i matlagning och som de är. Ugnsbakad laxfilé med blodapelsin och cashewnötskräm var en riktig hit. Cashewnötskrämen är jag alldeles speciellt nöjd med. Blodapelsinen, svartpepparn coh basilikan var helt underbara i kombination med nötterna. Enkelt och gott. Servera med t.ex. kamutvete som tillhör mina favoritgryn just nu.
- En bit laxfilé
- 1blodapelsin
- Svarpeppar
- Salt
- Tvätta blodapelsinen noggrant och riv försiktigt skalet över laxfiléen.
- Salta och peppra.
- Skiva blodapelsinen över och sätt in i ugnen på 175°C.
- Laxen är färdig när innertemperaturen är strax över 60°C.
Cashewnötskräm
- ~2,5dl cashwenötter
- 1dl crème fraiche
- ½-1 blodapelsin
- ½kruka basilika
- ~½dl vatten
- Svartpeppar
- Salt
- Mixa cashewnötterna tillsammans med crème fraiche, basilika, saften av blodapelsin (börja med en halv) och vatten.
- Smaka av med blodapelsin och mycket nymalen svartpeppar samt lite salt.
Taggar: blodapelsin, cashewnötskräm, lax
Julmaten börjar sakta sina i kylskåpet och den varma smörgåsen med skinka och cheddar till kvällsmat smakade överraskande gott. Kanske kommer inte julmaten att hinna tråka ut mig helt i år. Men om julmaten känns tråkig och något behövs för att blanda upp den med så är denna enkla rätt med lax och mango på vörtbröd ett perfekt alternativ. Den svenska julkryddningen i vörtbrödet möter den sötstarka chutneykryddningen i en riktigt god harmoni.
- 4 bitar laxfilé
- 3-4msk mango chutney
- 1 skvätt vatten
- svartpeppar
- 1 nypa malen nejlika
- 1 stor mango
- 1 paket frusna suger snap peas
- 4 skivor vörtbröd
- Stek laxen, salta och peppra en aning och pensla med lite av mangochutneyblandningen
- Blanda mango chutney, vatten (vid ett tidigare tillfälle använde jag blodapelsin istället för vatten med lyckat resultat), nejlika och svartpeppar.
- Stek suger snap peas i lite olja
- Strimla mangon och stek hastigt med suger snap peas.
- Rosta/stek vörtbrödet.
- Sen är det bara att montera
Taggar: Jul, lax, vörtbröd
Hummersäsongen har pågått några veckor nu. En måndag för två veckor sedan levererade min otroligt snälla arbetskamrat tre egenfångade och egenkokta humrar till mig på jobbbet. Eftersom den är som godast när den är färsk så fick vi en riktigt lyxig måndagskväll med varsin halvhummer, fänkålsmajonäs och tryffelsmör. Egentligen hade jag nöjt mig med den hemvispade majonäsen till men när jag dagen till ära hittade smör (smörbristen får ju nästan smöret att kännas lyxigare än hummern) när jag handlade så blev det lite tryffelsmör också. Riktig lyx!
Denna gång kom hummern färdigkokt men om man har turen att få tag på en levande så hittas mitt bästa recept på att koka hummer här.
Fänkålsmajonäs
Smaksätt majonäs gjord på en äggula med 1 tsk fänkålsfrön. Rosta fänkålsfröna i en torr stekpanna före, så kommer smaken fram bättre.
Tryffelsmör
Rör några matskeda smör mjukt i rumsteperatur, smaka av med några droppar tryffelolja (olika mycket beroende på hur smakrik olja du har).
Långt ner in i vinkällaren hittade vi även en flaska amerikanska bubblor av bästa slag (enligt oss iallafall). En Le Rêve 1999 ifrån Domaine Carneros.
Taggar: fänkålsmajonäs, hummer, hummertillbehör, tryffelsmör
Får jag välja mellan förrätt och efterrätt så hamnar valet oftast på förrätt. Det kan handla om så enkla saker som goda charketurier, carpaccio, en liten soppa eller vid riktigt festliga tillfällen ostron. Nu är det inte så ofta jag tar mig tiden att göra förrätter hemma, mitt behov av sälta och godsaker stillas oftast under tiden varmrätten lagas (man måste ju provsmaka), men så ibland händer det ändå. Häromveckan kunde jag inte motstå havskräftorna i fiskdisken, tid och inspiration resulterade i havskräftor med en touch av pernod serverade med coppachips och en magisk trattkantarellkräm. En mycket lyckad kombination.
Receptidé:
De redan kokta havskräftorna (och ja jag önskar att jag hade haft okokta och mycket större) stektes lite snabbt i smör och en avslutande skvätt Pernod.
Coppaskivorna torkades i ugnen på ca 150 grader utan att bränna dem.
Trattkantarellkräm
-
Krossa vitlöksklyftorna lätt och låt dem puttra i lite smör en stund.
-
Tillsätt trattkantareller och en skvätt balsamvinäger, äpplen och möjligen lite lite vatten om det känns torrt.
-
Låt puttra en stund och tillsätt sedan grädden och puttra vidare.
-
När det puttrat en stund och grädden tjocknat så är det dags att mixa.
-
Smaksätt med en liten skvätt balsamvinäger.
Servera med lite färsk dragon och svartpeppar.
Ett glas torr champagne, Palmer Millésime Brut, passed utmärkt till.
Taggar: champagnetilltugg, förrätt, Havskräftor, trattkantareller
Sommaren har gått i Mojitons tecken hos oss kan man säga. Mest som drink förstås men även som inspiration i matlagningen. En ananas- och mangosalsa med mojito kryddning fick agera tillbehör till den grillade laxen härom veckan. Friskt, aningen spicy och väldigt gott. Till laxen serverade vi även ugnsbakad potatis och crème fraiche.
Mojitosalsa:
- zest ifrån 1 lime
- 2/3 ananas
- 1/3 mango
- ~1msk ljus rom
- saften ifrån ½ lime
- ½-1 torkad piri piri
- 2 nypor råsocker
- 10 myntablad
- Dela frukten i små kuber
- Finhacka myntan och blanda med limezest, limejuice, råsocker och rom.
- Smula ner piripirin och blanda ner frukten.
Taggar: Grillad lax, grillat, Mojito, salsa
Mycket julförberedelser just nu. Idag ska jag börja hacka rödbetor, gurka och lök till årets sillsallad.
Sillsallad har alltid varit en viktig del av julbordet. När jag för några år sedan för första gången skulle göra mitt eget julbord ville jag såklart ha sillsallad på det och frågade min kära pappa om receptet. Nu är min pappa liksom jag (om än mer utstuderat) inte så mycket för recept och svaret lät så här:
- 30-40% Rödbetor
- 10-15% Inlagd gurka
- 15-20% potatis
- 5-10% lök
- 10-15% äpple
- 4-5st urvattnade sillfiléer
- Rödbetslag
- Senapspulver
- Vispgrädde
Efter att några års övning kan jag konstatera att det inte är så himla noga. Det ska vara mest rödbetor, potatis och sill resten tillsätts som smaksättning. Nedan kommer mitt utprovade och lite mer noggranna recept som räcker mer än väl till julafton och goda rester några dagar efteråt för 4-6 vuxna.
- 6dl hackade rödbetor
- 3dl hackad inlagd gurka
- 3 fasta kokta potatisar
- 1 hackad gul lök
- ca 3dl fint tärnat äpple (gärna en lite syrligare sort)
- 4 stora 5-minuter sillfiléer
- 2-3 msk Rödbetslag
- 2 tsk Senapspulver
- Vispgrädde (tillsätts strax före servering)
- Alla fasta ingredienser delas i ungefär ½cm stora bitar och blandas.
- Sedan spär man med lite rödbetslag och smaksätter med senapspulver efter smak.
- Låt dra ett dygn.
- Före servering vispas lite grädde och blandas i.
Taggar: julbord, Julmat, sillsallad
Nobeldagen och nobelfesten är ett utmärkt tillfälle att fira med champagne. Jodå jag skålade med kungen även om jag satt framför tv:n. Det blev ett glas med Laruent Perrier Brut kvällen till ära.
På tal och champagne och festligheter så passar det bra med ett inlägg om hummer och champagne.
I höstas hade jag glädjen att få koka två nyfångade humrar. Leveransen kom ganska sent så vi bestämde oss för att nöja oss med att äta varsin klo och spara resten av humrarna att dela med barnen. Klorna serverades med smält smör smaksatt med en skvätt Pastis. Pastis är toppen att smaksätta t.ex gratinerad hummer eller såser till fisk med. Jag hade även turen att få ett antal nykoktakrabbklor ifrån min kollega som fiskade hummern. Varsin krabbklo fick därför göra hummerklon sällskap.
God mat kräver god dryck och jag har svårt att tänka mig en bättre dryk än champagne till hummer. En flaska Ruinart Champagne ifrån 1996 hämtades i källaren och avnjöts med välbehag till hummer och krabba. 1996:an finns förmodligen inte på systemet längre men väl en 2002:a som sägs vara väldigt bra.
Hummer avnjöts dagen därpå naturell med en papaya och pecorinoröra. Jag kokade hummer även förra året också men årets hummer blev mycket godare eller faktiskt helt perfekt. Jag är inte så förtjust i att man översaltar hummer och kryddar med förmycket dill så jag valde att minska på saltet en aning och tillsätta en fransk cider.
Att koka hummer:
2 ganska stora levande humrar
5,5liter vatten
1 flaska franska cider
1dl salt
2tsk anisfrön
1tsk dillfrön
- Koka upp allt utom hummern i en stor rymlig gryta med lock till.
- Lägg i hummern en i taget med huvudet först och sätt på locket och låt koka upp imellan.
- Låt koka ca 10min för en hummer på ca 800g.
- Lyft ur hummern och stäng av spadet. Ta ur en liter vätska och tillsätt iskallt vatten och låt spadet svalna något. Lägg i hummern igen när spadet är runt 70grader och låt hummern svalna i spadet. Vill man äta den direkt så låter man den bara svalna lite men vill man spara den till morgondagen så låter man den ligga kvar i spadet tills den ska ätas.
Ett tips: Det sägs att man absolut inte ska doppa fingrarna i spadet för att någon kemisk process startas som gör att smaken försämras.
Taggar: champagne, hummer, pastissmör, ruinart
Semester och lite stiltje i bloggandet kan man lugnt säga. Solen skiner och grillen går varm om kvällarna.
Låt mig tipsa om en förträfflig kombination: grillad lax med hallonsås. En kombination som inte bara är somrig utan väldigt enkel och god. En perfekt semesterrätt med andra ord.
Hoppas ni liksom jag njuter av en lugn skön och energigivande semester!
Buljong
- skrovet ifrån ½ lax
- ½ vitlök
- ~1 dl vitt vin
- kryddgrönt
- några potatisar
- några morötter
- salt, peppar
- vatten
Hallonsås
- 250 gr hallon
- fiskbuljong
- koriander
- maizena
- smör
Buljong
- Fräs fiskskrov, potatis, morätter och vitlök i en kastrull i smör tills det precis börjar få färg.
- Tillsätt vin, salt och peppar och låt koka ett tag.
- Tillsätt vatten och kryddgrönt och koka kraftigt i en halvtimme.
- Fyll på med vatten om det behövs.
- Sila och koka ihop till hälften. Förvara i frysen.
Hallonsås
- Koka hallonen med några matskedar buljong (går bra med den köpta varianten också) och lite koriander.
- Passara och tillsätt en aning maizena.
- Blanka av med smör och servera med lax.
Taggar: fisk, Grillad lax, hallonsås, varmrätt
Med inspiration ifrån en av min pappas goda rätter i påskas så fick jag en idé om en fräsch ceviche med lax, mango, koriander och lime. Utseendet kanske är lite mer tartarlikt tack vare den lite väl mogna avokadon som jag tillsatte men smaken var riktigt god och passade alldeles utmärkt till den goda champagnen, Billecart-Salmon Brut Réserve. Champagnen var förövrigt en angenäm bekantskap, lätt och elegant i smaken.
4 portioner:
- Skal ifrån ½ apelsin
- Saft ifrån ½ apelsin
- Skal ifrån ½ lime
- Saft ifrån 2 lime
- 3 msk rapsolja
- 2msk sweet hot chilisås
- ca 300g färsk lax
- 1 mango
- 1 avokado (inte förmogen)
- 1stort knippe färsk koriander
- salt, peppar
- 4 kokta havskräftor
- Blanda citrusskal, citrussaft, olja och sweet hot chilisås.
- Hacka koriandern grovt (spara några blad till garnering)
- Dela lax, mango och avokado i små bitar.
- Rör ner i vätskan och låt stå svalt i ca 3h.
- Smaka av med salt och peppar och garnera med kräftstjärt.
Rätten passar utmärkt som förrätt eller varför inte som ett litet läckert tilltugg till champagnen?
Taggar: Billecart-Salmon, ceviche, champagne, champagnetilltugg, förrätt, tilltugg till champagne
Påsken är över och batterierna har laddats med umgänge med familjen och långa promenader på stranden. Kylen har fyllts med lite skatter ifrån Saluhallen i Göteborg och fåglarna kvittrar utanför. Livet känns riktigt bra just nu =).
Strax före påsk serverades rosépepparlax med haricots verts med krämig hollandaise från Chez sofias kök. Inget svårt inget konstigt bara lite en bit lax, lite rosépeppar, salt och peppar och skjuts in i ugnen. Rosépepparn ger en skön brytning till laxen.
Eftersom det är roligt att variera sig och så varierades hollandaisen genom att ha i en rejäl sked med crème fraiche i en ”vanlig” hollandaise. (se limehollandaise) Ger både krämighet och en skön syrlighet som passar utmärkt till laxen.
Taggar: hollandaise, lax, roséppar, varmrätt
Påsken är här och på många bord dukas det sill någon av påskdagarna. Det är roligt att göra sina egna smaksättningar på sillen och denna snabba apelsinsill är en riktig hit faktiskt.
Ofta vill jag ju göra saker ifrån grunden men sedan jag provade 5-minuters sillen så har jag svårt att lämna den. Den är faktiskt riktigt bra.
- 4-5 5 minuters sillfiléer
- 1dl crème fraiche
- 1dl gräddfil
- 1 tsk honung
- skal ifrån 1 apelsin (helst tvättad kravmärkt)
- saft ifrån ½-1 apelsin
- svartpeppar
- ev. kanelstång (passar extra bra om man gör sillen runt jul)
- Blanda alla ingredienser utom sillen och smaka av (tänk på att sillen bidrar med sältan)
- Dela sillfiléerna i lagom stora bitar (helt efter smak) och rör ner dem i apelsinkrämen. Även om det går att göra inläggningen samma dag när man använder 5-minuters sillen så brukar jag göra den dagen innan så att smakerna hinner sätta sig.
Taggar: apelsinsill, Jul, PÅSK, sill
Våran 5-åring är ibland en liten gourmet (vilket så klart värmer en matbloggares hjärta). På sin födelsedag fick hon önska sig mat fritt och då blev det pilgrimsmusslor till lunch (glasstårta till eftermiddagen och lasagne till kvällsmat). Önskat grönsakstillbehör var morötter.
Vad gör man då med pilgrimsmusslor och morötter? Lösningen blev halstrade pilgrimsmusslor på en bädd av juliennemorötter och purjolök toppat med timjan och balsamico och serverat med ris och riven manchego. Enkelt men väldigt lyxigt. Passar lika bra som förrätt som till lättare huvudrätt.
Receptidé
- några morötter
- en purjolök
- salt, peppar
- pilgrimsmusslor (till huvudrätt så räkna 100-150g, ca 5 st, per vuxen om de är stora)
- Balsamico
- Timjan
- Strimla morötter och purjo fint (om man har en julienneskärare så används naturligtvis en sådan).
- Stek morötter och purjo hastigt i olja på hög värme, salta och peppra en aning.
- Torka av pilgrimsmusslorna med hushållspapper och stek dem på hög värme någon minut på varje sida (akta så att de inte blir genomstekta).
- Lägg pilgrimsmusslorna på juliennegrönsakerna och ringla över balsamico och garnera med ordentligt med timjan (väldigt gott till).
Servera med ris och lite riven manchego.
I höstas gjorde vi en stor laddning med ratatouille. Burkar ifrån frysen har förgyllt maten hela hösten och fram tills nu. Igårkväll gjorde vi av med den sista burken och den gick till en rosmarindoftande torskgryta serverad med matdinkel.
Rosmarin är väl kanske ingen klassisk fiskkrydda men den gav en oväntat god smak till både fisk och grönsaker.
Receptidé:
- Ratatouille
- Torskfilé (fiskad i barents hav var vår)
- Rosmarin
- Salt, peppar
- Koka matdinkel
- Värm ratatouille i en traktörspanna
- Dela fisken i lagom bitar och och lägg den i ratatouillegrytan
- Salta peppra och släng ner några kvistar rosmarin.
- Lägg på locket och koka till fisken är färdig.
Taggar: fisk, Ratatouille, Rosmarin
Egentligen hade jag tänkt pankopanera fisken men hittade ingen panko så jag fick helt enkelt göra något annat. En vanlig enkel dubbelpanering är inte så tokig heller tänkte jag (vilket ju är helt sant) men så bestämde jag mig för att piffa upp paneringen med hasselnötter. Till fisken serverades matdinkel, broccoli och en fräscht äpplig getostsås (se nedan).
Hasselnötspanerad torskfilé:
- fiskfilé (t.ex. torsk, kolja eller liknande)
- vetemjöl (alt. finmalet dinkel)
- salt
- ägg
- ströbröd
- finhackade hasselnötter (rostade med fördel)
- Vänd fiskfiléerna i vetemjöl blandat med salt och ev. lite valfria kryddor.
- Vänd fiskfiléerna i vispat ägg.
- Vänd fiskfiléerna i ströbröd blandat med finhackade hasselnötter (ungefär lika delar)
- Stek fisken några minuter på varje sida.
Äpplig getostsås:
- 2dl crème fraiche
- ½ getostrulle (jag använde saint maure)
- 1 rött äpple
- ev. Salt och svartpeppar
- gräslök
- Tärna äpplet och dela getosten i mindre bitar.
- Mosa ihop getost och crème fraiche.
- Blanda ner äpplet.
- Smaka av med slat, peppar och gräslök.
Taggar: dubbelpanerad, getostsås, hasselnötspanerad, hasselnötter, torskfilé
För några veckor sedan fick jag en bunt med krabbor av en hummerfiskande arbetskamrat. Varje år har jag hoppet uppe att det ska bli en hummer över till mig. I år hade jag tur. Kanske var det mina torkade äppelringar som han fick tidigare i höst som gjorde susen vem vet. Hursom helst så fick jag en leverans med två levande humrar till min dörr i söndags kväll och jag är djupt tacksam.
För första gången i mitt liv så fick jag chansen att koka hummer. Jag kokakade humrarna enligt en fritolkning av hummerexpertens recept och det blev fantastiskt gott.
Till hummern drack vi en kalifornisk bubbla ifrån Domaine Carneros, Le Rêve 1997. Lyxigare avslutning på helgen kunde det inte bli.
2 humrar:
- 6liter vatten
- 1 folköl
- 2dl grovsalt
- 2msk strösocker
- 2msk pastis
- Koka upp vatten med alla ingredienser i.
- Lägg ner en hummer i taget med huvudet före. Låt koka upp mellan humrarna.
- Koka ca 12 minuter.
Vispat tryffelsmör:
- 125g smör (rumstempererat)
- ½msk tryffelolja
- liten knippe färsk timjan
- salt
- Vispa alla ingredienserna med elvisp till ett fluffigt smör.
Taggar: champagne, hummer, Le Rêve, tryffelsmör, vispat smör
chezsofia
