Förrätter
Nu visas arkiv för kategorin Förrätter.
Förra veckan gjorde jag något jag länge velat göra. Tillsammans med man och barn sov jag en natt i Islannas trädhus ”Sjunde himlen” . En nästintill magisk upplevelse på många sätt. Det lilla huset placerat högt uppe mellan två träd mitt i den vackra naturen mellan Skara och Falköping var fantastiskt mysigt. Frukosten kom upphissad i en korg på morgonen och intogs i det lilla tornrummet, på kvällen intogs en trädhussupé i den gamla ladan där fokus låg på närproducerat och ekologiskt. Kocken redogjorde för var nästan alla råvarorna kom ifrån och maten var både god och inspirerande. För första gången fick jag smaka lönnblommor som var både dekorativa och goda.
Jag lät mig inspireras av förrätten vilket resulterade i den enkla men väldigt goda förrätten med flatrökt skinka, ifrån Tjurskallen utanför Nora, osten askungen ifrån Lillängens gårdsmejeri, lönnblommor ifrån närmaste lönn, kirskål, ängsyra, en kryddolja och en riktigt god balsamico. En skön kombination av rökt, fyllig ost, fräscha milda blommor, sötma ifrån balsamicon och lite kryddighet ifrån kirskålen.
Kryddolja
Ungefär en deciliter kirskål mixades tillsammans med olja så att det täckte kålen. Den behövde stå en stund innan smakerna trädde fram.
Taggar: askungen, förrätt, lönnblommor
För den som funderar efter något gott och lyxigt till alla hjärtans dag så kanske denna falska gåsleverpastej kan vara något. Falsk gåslever är ett enkelt och väldigt gott substitut till den äkta varan gåslever. Den enda nackdelen är att det är svårt att göra små mängder av den men det är väl ett lyxproblem i sig.
Denna gång var det min käre man som stog för tillagningen och receptet är taget ut ”Koka Soppa på Fysik” av Hans-Uno Bengtsson och Jan Boris-Möller.
- 500g kycklinglever
- 600 g smör
- 1/2 dl tokaji
- 1 tsk salt
- 1/2 tsk vitpeppar
- Mal kyckliglevern 2 gånger.
- Smält smöret.
- Låt allt stå framme (möjligen i vattenbad) tills båda är mellan 20 och 25 grader varma.
- Häll den malda levern i en matberedare eller en mixer.
- Tillsätt tokaji, salt och peppar.
- Tillsätt det smälta smöret i en fin stråle medan du mixar.
- Häll upp i en brödform och ställ in i en kall ugn med temperaturen på 90 grader.
- Ta ut ut ignen när pastejen är 65 grader. Sätt in i kylen.
Servera på hårt tunnbröd, med smörstekta äppeltärningar med kanel och sultanrussin.
Vi drack Royal Tokaji, 5 Puttonyos, 2006 till.
Taggar: falsk gåslever, förrätt, Royal Tokaji
Får jag välja mellan förrätt och efterrätt så hamnar valet oftast på förrätt. Det kan handla om så enkla saker som goda charketurier, carpaccio, en liten soppa eller vid riktigt festliga tillfällen ostron. Nu är det inte så ofta jag tar mig tiden att göra förrätter hemma, mitt behov av sälta och godsaker stillas oftast under tiden varmrätten lagas (man måste ju provsmaka), men så ibland händer det ändå. Häromveckan kunde jag inte motstå havskräftorna i fiskdisken, tid och inspiration resulterade i havskräftor med en touch av pernod serverade med coppachips och en magisk trattkantarellkräm. En mycket lyckad kombination.
Receptidé:
De redan kokta havskräftorna (och ja jag önskar att jag hade haft okokta och mycket större) stektes lite snabbt i smör och en avslutande skvätt Pernod.
Coppaskivorna torkades i ugnen på ca 150 grader utan att bränna dem.
Trattkantarellkräm
-
Krossa vitlöksklyftorna lätt och låt dem puttra i lite smör en stund.
-
Tillsätt trattkantareller och en skvätt balsamvinäger, äpplen och möjligen lite lite vatten om det känns torrt.
-
Låt puttra en stund och tillsätt sedan grädden och puttra vidare.
-
När det puttrat en stund och grädden tjocknat så är det dags att mixa.
-
Smaksätt med en liten skvätt balsamvinäger.
Servera med lite färsk dragon och svartpeppar.
Ett glas torr champagne, Palmer Millésime Brut, passed utmärkt till.
Taggar: champagnetilltugg, förrätt, Havskräftor, trattkantareller
Ännu en varm sommardag tar sin början. En sallad på vattenmelon och fetaost kryddad med mynta är en perfekt förrätt i värmen!
Enkelt och löjligt gott. Servera med ett glas rosévin och njut.
Ingredienser:
- Vattenmelon (kärnfri med fördel)
- Fetaost
- Mynta
- Olivolja
- Svartpeppar
- Balsamico
- Flingsalt
Det hela är precis så enkelt som det låter. Tärna vattenmelon och fetaost, ströver lite hackad mynta efter smak, ringla över lite olja och baslamico. Krydda med svartpeppar och flingsalt.
Taggar: förätt, melonsallad, mynta
Nobeldagen och nobelfesten är ett utmärkt tillfälle att fira med champagne. Jodå jag skålade med kungen även om jag satt framför tv:n. Det blev ett glas med Laruent Perrier Brut kvällen till ära.
På tal och champagne och festligheter så passar det bra med ett inlägg om hummer och champagne.
I höstas hade jag glädjen att få koka två nyfångade humrar. Leveransen kom ganska sent så vi bestämde oss för att nöja oss med att äta varsin klo och spara resten av humrarna att dela med barnen. Klorna serverades med smält smör smaksatt med en skvätt Pastis. Pastis är toppen att smaksätta t.ex gratinerad hummer eller såser till fisk med. Jag hade även turen att få ett antal nykoktakrabbklor ifrån min kollega som fiskade hummern. Varsin krabbklo fick därför göra hummerklon sällskap.
God mat kräver god dryck och jag har svårt att tänka mig en bättre dryk än champagne till hummer. En flaska Ruinart Champagne ifrån 1996 hämtades i källaren och avnjöts med välbehag till hummer och krabba. 1996:an finns förmodligen inte på systemet längre men väl en 2002:a som sägs vara väldigt bra.
Hummer avnjöts dagen därpå naturell med en papaya och pecorinoröra. Jag kokade hummer även förra året också men årets hummer blev mycket godare eller faktiskt helt perfekt. Jag är inte så förtjust i att man översaltar hummer och kryddar med förmycket dill så jag valde att minska på saltet en aning och tillsätta en fransk cider.
Att koka hummer:
2 ganska stora levande humrar
5,5liter vatten
1 flaska franska cider
1dl salt
2tsk anisfrön
1tsk dillfrön
- Koka upp allt utom hummern i en stor rymlig gryta med lock till.
- Lägg i hummern en i taget med huvudet först och sätt på locket och låt koka upp imellan.
- Låt koka ca 10min för en hummer på ca 800g.
- Lyft ur hummern och stäng av spadet. Ta ur en liter vätska och tillsätt iskallt vatten och låt spadet svalna något. Lägg i hummern igen när spadet är runt 70grader och låt hummern svalna i spadet. Vill man äta den direkt så låter man den bara svalna lite men vill man spara den till morgondagen så låter man den ligga kvar i spadet tills den ska ätas.
Ett tips: Det sägs att man absolut inte ska doppa fingrarna i spadet för att någon kemisk process startas som gör att smaken försämras.
Taggar: champagne, hummer, pastissmör, ruinart
Crème Ninon är en relativt enkel men ändå så lyxig soppa med gröna ärtor som huvudingrediens. Gröna ärtor passar nästan löjligt bra till champagne så Crème Ninon med champagne till är en riktig fullträff.
Det finns naturligtvis varianter på denna soppa precis som för andra soppor men detta är verkligen en god variant. Servera soppan som förrätt eller som tilltugg i små glas till champagnen. Vi serverade soppan med en rostad ost- och nötcrunch.
Crème Ninon Chez Sofia:
- 7,5dl ärtor
- 1dl vitt vin
- 1dl vatten
- 1 vitlöksklyfta
- 2 scharlottenlökar
- salt, peppar
Koka, mixa, sila svårare än så är det inte. Vill man lyxa till det lite så kan man tillsätta lite grädde och en skvätt champagne på slutet.
Ost- och nötcrunch
- 1 del parmesan eller liknande ost
- 1 del rostade hasselnötter
- 1 del osaltade cashewnötter
Hacka nötterna och riv osten. Blanda ihop och lägg i ränder som små flarn på ett bakplåtspapper och sätt in i ugnen på 225ºC till osten smält och flarnen fått färg. Flarnen kan sedan smulas över soppan.
Till soppan drack vi ett glas med Taittinger Brut. Champagnen som sådan får inga toppbetyg. Den kändes nästan lite platt och klumpig i smaken med Billecart-Salmon Brut Réserve i färskt minne. Däremot var kombinationen champagne – crème ninon som väntat en riktig höjdare.
Taggar: champagnetilltugg, crème ninon, förrätt, grön ärtsoppa, soppa, taittinger
Sparrisens tid är här och vi hade lyckan att få ett stort paket med vit sparris direkt ifrån Tyskland på självaste Valborg. Sparris och hollandaise är ett riktigt bra par och med sältan ifrån korven och de rostade nötterna så blev det en riktigt skön kombination. Supergott helt enkelt! En enkel rätt som kan serveras som förrätt eller lättare huvudrätt.
Skala (skalet är beskt så skala bort ordentligt med t.ex. en potatisskalare) och koka vit sparris. Koktiden varierar med tjockleken på sparrisen men jag tror vi kokade våra ca 15min. Servera med rostade hasselnötter, tärnad spansk korv och Hollandaisesås.
Taggar: förrätt, vit sparris
Med inspiration ifrån en av min pappas goda rätter i påskas så fick jag en idé om en fräsch ceviche med lax, mango, koriander och lime. Utseendet kanske är lite mer tartarlikt tack vare den lite väl mogna avokadon som jag tillsatte men smaken var riktigt god och passade alldeles utmärkt till den goda champagnen, Billecart-Salmon Brut Réserve. Champagnen var förövrigt en angenäm bekantskap, lätt och elegant i smaken.
4 portioner:
- Skal ifrån ½ apelsin
- Saft ifrån ½ apelsin
- Skal ifrån ½ lime
- Saft ifrån 2 lime
- 3 msk rapsolja
- 2msk sweet hot chilisås
- ca 300g färsk lax
- 1 mango
- 1 avokado (inte förmogen)
- 1stort knippe färsk koriander
- salt, peppar
- 4 kokta havskräftor
- Blanda citrusskal, citrussaft, olja och sweet hot chilisås.
- Hacka koriandern grovt (spara några blad till garnering)
- Dela lax, mango och avokado i små bitar.
- Rör ner i vätskan och låt stå svalt i ca 3h.
- Smaka av med salt och peppar och garnera med kräftstjärt.
Rätten passar utmärkt som förrätt eller varför inte som ett litet läckert tilltugg till champagnen?
Taggar: Billecart-Salmon, ceviche, champagne, champagnetilltugg, förrätt, tilltugg till champagne
Påsken är här och på många bord dukas det sill någon av påskdagarna. Det är roligt att göra sina egna smaksättningar på sillen och denna snabba apelsinsill är en riktig hit faktiskt.
Ofta vill jag ju göra saker ifrån grunden men sedan jag provade 5-minuters sillen så har jag svårt att lämna den. Den är faktiskt riktigt bra.
- 4-5 5 minuters sillfiléer
- 1dl crème fraiche
- 1dl gräddfil
- 1 tsk honung
- skal ifrån 1 apelsin (helst tvättad kravmärkt)
- saft ifrån ½-1 apelsin
- svartpeppar
- ev. kanelstång (passar extra bra om man gör sillen runt jul)
- Blanda alla ingredienser utom sillen och smaka av (tänk på att sillen bidrar med sältan)
- Dela sillfiléerna i lagom stora bitar (helt efter smak) och rör ner dem i apelsinkrämen. Även om det går att göra inläggningen samma dag när man använder 5-minuters sillen så brukar jag göra den dagen innan så att smakerna hinner sätta sig.
Taggar: apelsinsill, Jul, PÅSK, sill
Jag erkänner jag är ingen bön och linsfantast, men tanken finns där att jag borde försöka. Linser och bönor är ju nyttigt och rentav gott enligt vissa. Så med inspiration ifrån Silverkockens bön- och gorgonzolapuré tar chezsofia steget in i bönlandet.
Med utgångspunkt ifrån vad som fanns hemma i skåpen gjorde jag en bönpuré smaksatt med getost. Resultatet blev en mild och krämig bönröra som serverades till långlagat sidfläsk. Enormt gott. Kan hända blir det fler bönrecept framöver men jag kommer nog fortsätta att servera kött till.
Det långlagade rimmade sidfläsket blev helt fantastiskt. Serverat med bönpuré och balsamico så fick det utgöra en lyxig men rustik förrätt.
Receptidé till bönpuré
- Borlottibönor
- Getost
- Crème fraiche
- Salt och peppar
- Citron
Lägg bönorna i blöt och koka dem enligt anvisningarna på bönpaketet. Mixa dem sedan tillsammans med en bit getost och crèmefraiche. Smaka av med några droppar citron och salt och peppar.
Långlagat rimmat sidfläsk:
- en bit rimmat sidfläsk
- salt
- peppar
- ingefära
- Skär bort svålen (men lämna fettet) från fläsket.
- Skär rutmönster i fettet.
- Doppa sidfläsket i kokande vatten (för att binda fettet sägs det)
- Krydda fläsket med salt, peppar och ingefära. Gnid in ordentligt.
- Slå in fläskbiten i smörpapper och lägg den i en form med tyngd över (vi använde en mindre form med en mortel på).
- Sätt in i ugnen på ca 80 grader. ca 5 timmar.
- Innan servering grillas sidfläsket i ugnen med fettsidan uppåt tills fettet blir knaprigt.
- Skär i kuber och servera med t.ex. bönpuré och balsamico
Taggar: bönpuré, förrätt, långlagat, sidfläsk
Jordärtskocksoppa är verkligen en favorit men det är sällan vi äter den som huvudrätt som här utan oftast äter vi den som förrätt.
3-4 portioner
- 9 jordärtsskockor
- 3 vitlöksklyftor
- 1 liten lök
- 8dl vatten
- salt, peppar
- 100g getost
- 1 skvätt sherry
- tryffelolja
- Soppan är inga konstigheter det är bara att steka på lök och vitlök en stund och sedan lägga i jordärtsskockor hälla på sherry,vatten och lite salt. Låt sedan koka till jordärtsskockorna är mjuka.
- Mixa tillsammans med getost och smaka av med tryffelolja, salt och peppar.
Vi serverade salamichips (torka salamin antingen i ugnen eller i torr panna) och timjan till. Måltiden avslutades med nygräddade våfflor.
Gör vi soppan till förrätt så brukar vi göra den lite gräddigare och lyxigare med samma recept som jordärtskockspuréen men aningen mer utspädd.
Taggar: jordärtskockor, jordärtskockssoppa, soppa
Carpaccio är i många avseenden den perfekta förrätten. Till Alla hjärtans dag gjorde vi en oxfilécarpaccio med en apelsinbalsamico, rostade solroskärnor, parmesanflarn och färsk timjan ovanpå. Fantastiskt gott och dessutom går det att förbereda nästan helt.
Apelsinbalsamico:
- 1dl balsamvinäger
- rivet skal ifrån ½blodapelsin
- saft ifrån ½blodapelsin
- 1-2 tsk muskovadosocker
- Koka upp alla ingredienserna och reducera till ungefär hälften
Carpaccio:
- oxfilé (räkna ca 50g per person)
- salt, peppar
- smör
- apelsinskal
- olivolja
- 1bit parmesanost (behövs inte mycket)
- rostade solrosfrön
- apelsinbalsamico
- timjan
- Krydda oxfilén med salt och pepparoch stek den på högvärme runt om tills den fått ordentligt med färg.
- Låt svalna.
- Gör en marinad på olivolja, rivet apelsinskal, salt och peppar.
- Lägg oxfiléen i en plast påse och häll på marinaden. Låt den ligga i marinaden någon timme.
- Håll av marinaden och lägg köttet i frysen över natten.
- Ta ut oxfiléen ur frysen ½-1timme före servering.
- Skiva tunnt och servera med apelsinbalsamico, hyvlad parmesan ost, rostade solrosfrön och lite timjan.
Taggar: apelsinbalsamico, Carpaccio, förrätt, oxfilé
Våran 5-åring är ibland en liten gourmet (vilket så klart värmer en matbloggares hjärta). På sin födelsedag fick hon önska sig mat fritt och då blev det pilgrimsmusslor till lunch (glasstårta till eftermiddagen och lasagne till kvällsmat). Önskat grönsakstillbehör var morötter.
Vad gör man då med pilgrimsmusslor och morötter? Lösningen blev halstrade pilgrimsmusslor på en bädd av juliennemorötter och purjolök toppat med timjan och balsamico och serverat med ris och riven manchego. Enkelt men väldigt lyxigt. Passar lika bra som förrätt som till lättare huvudrätt.
Receptidé
- några morötter
- en purjolök
- salt, peppar
- pilgrimsmusslor (till huvudrätt så räkna 100-150g, ca 5 st, per vuxen om de är stora)
- Balsamico
- Timjan
- Strimla morötter och purjo fint (om man har en julienneskärare så används naturligtvis en sådan).
- Stek morötter och purjo hastigt i olja på hög värme, salta och peppra en aning.
- Torka av pilgrimsmusslorna med hushållspapper och stek dem på hög värme någon minut på varje sida (akta så att de inte blir genomstekta).
- Lägg pilgrimsmusslorna på juliennegrönsakerna och ringla över balsamico och garnera med ordentligt med timjan (väldigt gott till).
Servera med ris och lite riven manchego.
Rillettes går att smaksätta på många olika sätt. Till adventsfirandet så provade jag att göra en rillettes med lite juligare kryddning iform av nejlikor, kanel och glögg. Jag använde dessutom rökt sidfläsk vilket gav en angenämnt rökig ton till rilletten. Slutresultatet blev väldigt lyckat.
Denna rillettes gör sig lika bra som glöggtilltugg som på julbordet.
Jag utgick helt enkelt ifrån mitt grundrecept på rillettes men tillsatte lite juligare kryddning.
- 500g bog
- 500g rökt sidfläsk
- några hekto späck
- 1,5dl glögg
- 1 dl vatten
- 2 kanelstänger
- ~10 nejlikor
- 5-10 hela vit och varstpepparkorn
- Skär bort svålkanten på sidfläsket och dela sedan allt kött i mindre bitar.
- Fräs på köttet och fläsket lite i en gryta.
- Tillsätt späck.
- Lägg kryddorna i ett nät eller som jag gjorde i en rostfri förslutbar tesil.
- Blanda allt i en gryta med lock och låt koka upp.
- Ställ in i ugnen och låt småkoka i ca 4timmar. Fyll på vatten under tiden om det massan blir för tjock.
- Sila av fettet och ställ och sidan.
- Ta bort kryddorna och fördela/mosa köttet grovt med gaffel och lägg i väl rengjorda burkar.
- Tryck ihop massan lite så att ingen luft finns i och låt svalna något.
- Häll på fettet så att det täcker hela ytan ordentligt (om man inte låter köttet och fettet svalna något så kommer fettet att krypa ner i köttet igen).
- Låt stå svalt ett dygn innan servering.
Taggar: glöggtilltugg, Jul, Julmat, kanapéer, Rillettes
Min man har haft en idé om att ta en liten pumpa med honung och grädde i och köra den i ugnen som ännu inte blivit av. Detta gav mig idéen att göra den salta varianten med grädde och ost och lite klassisk pumpakryddning iform av muskot. Detta blev en fantastisk matig och helt underbart god soppa där man själv får gröpa bort den goda pumpapuréen ifrån väggarna och blanda den med den krämiga ostsåsen. Mmmmm….
Dessutom är det härligt att servera pumpan direkt ur sitt skal.
Vi gjorde soppan samtidigt som vi exeprimenterade med de lyckade pumpapannkakorna och trodde i vår enfald att vi skulle få äta soppan före, men soppan tog sin tid och fick avnjutas efteråt istället.
Så här gjorde jag:
2 portioner
- En liten pumpa (som en liten galiamelon)
- 2dl grädde
- 1dl riven lagrad ost (röd baron i vårt fall)
- Muskot
- Svartpeppar
- Skär bort ett lock ifrån pumpan genom att luta kniven i sisådär 45° och gröp sedan ur kärnorna ur pumpan.
- Häll i osten och grädden och smaksätt med svartpeppar och muskot.
- Ställ in pumpan i en lite form i ugnen på ca 150° i ca 1-1½h.
Man skulle nog kunna snabba på processen en aning genom att värma upp grädden innan man häller i den. Egentligen kan man nog hälla på grädde (och ev. mjölk) ganska högt upp om man vill ha mycket soppa.
Taggar: pumpa, pumparecept, pumpasoppa, soppa
chezsofia